Llevamos unos días de locura desde que la Organización Mundial de la Salud, a través de la IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre el cáncer) publicó su más que impactante informe en el que relacionaba el consumo de carne procesada y carne roja con el cáncer de colon. Son muchas las personas que en la farmacia nos han preguntado al respecto y Dolo, mi amiga más hipocondriaca, ha llegado al extremo de tirar a la basura todo el embutido que tenía en casa.

– Pills, ¿te lo puedes creer?, toda la vida comiendo jamón y ahora resulta que es cancerígeno.
– Bueno Dolo, no hay que ser tan radical. Hay que analizar la información y no quedarse sólo con el titular.
– Entonces ¿quieres decir que no es verdad lo que dicen?,  ¿que los embutidos y los fiambres no producen cáncer?.
– A ver Dolo, voy a explicarte la información que nos transmite la OMS y vamos a intentar ponerla en su justo valor.

 

VACA PASTILLERA

¿Qué dice la OMS en su comunicado de prensa?

  1. Clasifica  el consumo de carne roja (todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra) como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A). Se observó principalmente para cáncer colorrectal y en menor medida para el de páncreas y próstata.
  2. Clasifica la carne procesada (carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación) como carcinógena para los humanos (Grupo 1). Se observa en este caso asociación con cáncer colorrectal. Pertenecerían a este grupo  las salchichas, jamón, hamburguesas, bacon, fiambre, cecina …
  3. Los expertos concluyen que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo relativo de cáncer colorrectal en un 18% .

oms y cáncer

– Pills, lo dice muy claro: el consumo de carne procesada es carcinogénico. ¡¡No podemos comerla!!
– A ver Dolo, la puedes comer pero con moderación, como otras muchas cosas. El riesgo es directamente proporcional a la cantidad que tomes y el tiempo en el que mantengas ese consumo.
– ¡Pero si la clasifica dentro del Grupo 1 de riesgo, junto al tabaco, el plutonio y el alcohol!!
– Correcto Dolo, pero el que esas sustancias pertenezcan al mismo grupo de riesgo no implica que sean igualmente tóxicas.
– No lo entiendo Pills, ¿entonces por qué las ponen en el mismo grupo?
– Debido a que el informe emitido ha generado dudas como la que tu te planteas y muchísima alarma, la propia OMS ha emitido un segundo informe aclaratorio para puntualizar o intentar explicar su posicionamiento.

La OMS se explica

  • El estudio está realizado por los mejores científicos de este campo, de forma independiente y sin conflicto de intereses.
  • Las clasificaciones de los distintos niveles de riesgo describen la evidencia científica que tiene un agente de ser causa de cáncer, más que de evaluar su nivel de riesgo o toxicidad.
  • La clasificación de las carnes procesadas dentro del grupo 1 se basa en la “evidencia suficiente” en humanos de que su consumo causa cáncer colorrectal, es decir que hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer.
  • La clasificación de la carne roja en el grupo 2A se basa en una “evidencia limitada” que significa que hay una asociación positiva entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones.
  • El riesgo de padecer cáncer aumenta si ese consumo es continuo, en un periodo largo, de años.

 

carne roja

– De acuerdo Pills, pero el aumento de riesgo sigue siendo de un 18%, lo que es muchísimo.
– Ese aumento Dolo se refiere a riesgo relativo, no a riesgo absoluto.
– Me pierdo Pills. ¿Qué más da riesgo absoluto que relativo?, Todo sigue siendo riesgo.
– Hay mucha diferencia Dolo y es quizá ese detalle o mejor dicho, el uso sensacionalista que algunos medios de comunicación han hecho de ese detalle lo que marca la diferencia entre recomendación y alarma.

Riesgo Relativo y Riesgo Absoluto 

  • El riesgo relativo se utiliza para comparar el riesgo en dos grupos diferentes de personas, en este caso las que consumen y las que no consumen carne procesada. Esta comparación sirve para determinar si pertenecer a un grupo aumenta o disminuye el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades, en este caso cáncer.
    Por lo tanto, en el informe que nos da la OMS se nos dice que el riesgo de padecer cáncer colorrectal en las personas que consumen carne procesada es un 18% mayor con respecto a las que no consumen.
  • El riesgo absoluto de una enfermedad es el riesgo de desarrollar esta durante un período de tiempo para una persona o un determinado grupo de personas (sin comparar con otro grupo). En nuestro caso: si la probabilidad de una persona de sufrir cáncer colorrectal es de un 5%, al consumir 50 gramos de carne procesada al día  aumenta a un 6%. Por lo tanto el riesgo absoluto se incrementaría en un 1%.
  • El uso en los titulares del dato de riesgo relativo o absoluto marca una diferencia notable.


carne procesada

 

– Vaya Pills, creo que me quedo más tranquila. ¡Lástima del jamón que he tirado esta mañana!.
– Evidentemente te has precipitado Dolo, pero es verdad que a veces las noticias, según se comuniquen, resultan muy preocupantes.
– El mensaje lo tengo claro: consumo con moderación.
– Correcto Dolo. En nuestra cultura y bajo el amparo de la dieta mediterránea, el consumo de carne roja no es excesivo y por lo tanto no es preocupante. Y para que disfrutes de su consumo te voy a pasar mi receta de tartar de carne roja en una sencilla info-receta. Y a disfrutar!!!

 

TARTAR DE CARNE DE BUEY

Fuentes:
Informe de la OMS.
CIIC: Carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada
Entrevista de El País.
El riesgo absoluto y el riesgo relativo en los estudios de nutrición.
El riesgo absoluto y el riesgo relativo.